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Glutamat, der Geschmacksverstärker unter der Lupe!


Chips und Pommes enthalten meist viel Glutamat

Auch wenn es wissenschaftlich nicht erwiesen ist, steht der Geschmacksverstärker Glutamat (E620-625) schon seit längerer Zeit in Verdacht gesundheitliche Beschwerden hervorzurufen. Am bekanntesten ist das "China-Restaurant-Syndrom", mit dem so mancher nach einem guten Essen beim Chinesen schon Bekanntschaft gemacht hat. Oft schon 30 Minuten nach dem Essen dröhnt der Kopf, es kommt zu Übelkeit, der Hals juckt, der Mund ist trocken, die Haut rötet sich und sogar Herzklopfen zählen zu den Symptomen, die durch den Geschmacksverstärker Glutamat, mit dem in der chinesischen Küche sehr großzügig gewürzt wird, hervorgerufen werden können.
Aber nicht nur in asiatischen Restaurants, auch in Fertiggerichten (z. B. Fertigbrühen, Pizzen und Soßen), bei manchen Fast-Food-Produkten (z. B. Hot-Dog, Hamburger) und in Snacks (z. B. Kartoffelchips) ist dieses Würzmittel zu finden.

Gesetzlich gilt der Geschmacksverstärker Glutamat als Zusatzstoff und wird unter E620-625 deklariert.

Natürliches und künstliches Glutamat

Unterschieden werden sollte zwischen dem natürlich vorkommenden Glutamat (Salz der Glutaminsäure, welches für unsere Körperfunktionen unentbehrlich ist) und dem künstlich produzierten Zusatzstoff, welcher aus Mikroorganismen mittels Fermentation (meist mit genveränderten Bakterienstämmen) hergestellt wird und u.a. unter dem Namen Mono-Natrium-Glutamat im Lebensmittelbereich verwendet wird, um den Geschmack der Speisen zu verstärken oder gar deren "schlechten Geschmack" zu übertünchen.
Ferner steht, hauptsächlich das künstlich hergestellte Mono-Natrium-Glutamat, unter Verdacht vermehrt Appetit zu erzeugen, da der Zusatzstoff ins Blut übergeht und aufgrund seiner minimalen Größe die Blut-Hirn-Schranke durchdringen kann (wissenschaftlich nicht erwiesen, aber von Kritikern immer wieder publiziert) und so Einfluss auf unsere Stammhirnfunktionen im Gefühlsbereich (z. B. Hungergefühl) nehmen kann. Vor allem sensiblere Personen und Allergiker reagieren oft auf diese Art von Geschmacksverstärkern.
Überdies sehen Kritiker in diesem Zusammenhang weitere negative Einflüsse auf unser Gesundheitssystem:

Nebenwirkungen von Glutamat:

Migräne: medizinische Beobachtungen haben ergeben, dass der Geschmacksverstärker Mono-Natrium-Glutamat als sogenannter Trigger für Migräne in Frage kommt und deshalb für einen Migräne-Anfall verantwortlich gemacht werden kann.

Konzentrationsstörungen/ADHS: durch die Einwirkung auf die Gehirnfunktionen und das Nervensystem kommt es vor allem bei empfindsameren Menschen zu Unaufmerksamkeit und Konzentrationsschwächen.
Vor allem bei Kindern, bei denen die Blut-Hirn-Schranke noch nicht so ausgereift ist, kann es die Entstehung des Aufmerksamkeits-Defizit-Syndroms begünstigen (in Babynahrung ist die Zugabe von Glutamat in Deutschland verboten).

Verdauungsstörungen: unser Verdauungssystem unterliegt ebenso den Funktionen unseres Stammhirns. Da Glutamat in freier Form diese Funktionen beeinträchtigen kann, können durch dessen Verzehr Beschwerden, wie z. B. Durchfall, Blähungen, Verstopfungen, Übelkeit und Magenschmerzen hervorgerufen werden.

Heißhungerattacken und Dickleibigkeit: Da das Glutamat in freier Form einen Einfluss auf die Botenstoff (Zuständig für die Zellkommunikation) hat, ist zu beobachten, dass der Verzehr appetitanregende Eigenschaften (bis hin zu Suchterscheinungen) besitzt. Obendrein kann dieser Zusatzstoff vom Körper nicht komplett abgebaut werden, was bedeutet, dass er im Fettgewebe eingelagert wird.

Bluthochdruck/Herz-Kreislauf: Ebenso angesichts der Einwirkung auf unsere Stammhirnfunktion hat der Geschmacksverstärker einen Einfluss auf unseren Blutdruck. Ein erhöhter Verbrauch zieht eine blutdrucksteigernde Wirkung mit sich, was sich letztendlich auf unsere Herz-Kreislauf-Funktionen negativ auswirkt.

Grüner Star: Ein langjähriger und übersteigerter Verzehr des Geschmacksverstärkers kann, lt. neuerer wissenschaftlicher Studien, für schwere Augenerkrankungen bis hin zur Blindheit, wie z. B. für einen Grünen Star (Glaukom) verantwortlich sein.

Alzheimer Erkrankung, Parkinson und Multiple Sklerose: da Glutamat in höherer Dosis als Nervengift gilt, kann ein langjähriger und übermäßiger Verzehr an der Entstehung dieser Erkrankungen mit beteiligt sein.


Worauf beim Lebensmitteleinkauf zu achten ist:

- Produkte meiden, die mit folgenden Zusatzstoffen deklariert sind:
Würze, Würzmittel, Speisewürze, hydrolysierte Hefe oder Gemüseproteine, Sojawürze,
Mono-Natrium-Glutamat (MNG), Proteinsolate, die E-Nummern: E621 - E625, fermentierter Weizen

- beim Zusatz "Aroma" daran denken, dass hier in geringer Dosis Mono-Natrium-Glutamat enthalten sein darf, ohne dass es extra ausgewiesen werden muss!

- generell Fertigprodukte und Fast-Food-Lebensmittel meiden!

- möglichst mit frischen Lebensmitteln selber kochen!


Alternative Hefeextrakte?:

Unterscheiden sollte man hier zwischen der herkömmlichen (konventionellen) Herstellung von Hefeextrakten und der Herstellung von Bio-Hefeextrakten. Bei Bio-Hefeextrakten erfolgt die Fermentation ohne Fremdenzyme, so dass hier reine Glutaminsäure freigesetzt wird, wie sie auch als natürlicher Inhaltsstoff in vielen Lebensmitteln zu finden ist (z. B. Tomaten, Parmesan) und deren Allergiepotential nicht so enorm ausgeprägt ist wie bei der Herstellung von Hefeextrakten mit Fremdenzymen (diese werden dann auch zur Glutamat-Produktion verwendet).

Fazit:

Prinzipiell sollte der Verzehr von Produkten mit Geschmacksverstärkern - egal welcher Art - begrenzt werden, da - den gesundheitsschädlichen Aspekt hintenangestellt - Gefahr besteht unsere Geschmacksnerven derart zu manipulieren, dass uns die auf natürliche Art hergestellten Speisen nicht mehr schmecken und sich eine Sucht entwickeln kann, die uns das Nachwürzen unserer Kost unverzichtbar macht.
Mit frischen, hochwertigen Lebensmitteln und der großen Produktpalette der Küchenkräuter kann es jedem Laien-Koch gelingen, ohne der Zugabe von Geschmacksverstärkern, eine köstliche Mahlzeit auf den Tisch zu bringen.
Z. B. lässt sich alternativ zur Tütensuppe mit guten, frischem Gemüse und Kräutern eine wunderbare, schmackhafte Gemüsesuppe zaubern.




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